От 17 до 19 юли фермерските пазари на Lidl гостуват в Разград, където малки производители от цялата страна ще представят своята продукция. Сред участниците е и Зехитин Мехмед от мандра „Печеница“, в с. Печеница, област Разград, който ще представи сирена, кашкавали, масло, моцарела и други млечни специалитети. Разговаряхме с него за пътя от семейната ферма до създаването на мандрата, за ролята на качествената суровина и за това как традиционните технологии и вниманието към всеки детайл формират вкуса и качеството на млечните продукти.
От фермата до собствената мандра
Историята на мандра „Печеница“ започва в началото на 90-те години. През 1992–1993 г. Зехитин Мехмед поставя основите на семейното стопанство, развивайки земеделие и животновъдство. Постепенно фермата се разраства, а днес в нея се отглеждат около 130 говеда, от които 75 са дойни крави.
С времето обаче продажбата на сурово мляко става все по-предизвикателна за малките стопанства. Това подтиква Зехитин Мехмед да потърси начин да добави повече стойност към труда си и да достигне директно до потребителите със собствена продукция.
„Тъй като трайно се занимаваме с тази дейност, трябваше да излезем директно на пазара“, разказва той.
Така се ражда идеята за собствена мандра. След реализирането на проект за нейното оборудване започва производството на млечни продукти, създадени по традиционни технологии с фокус върху качеството и автентичния вкус.
снимка: мандра “Печеница”
Тайната е в качественото мляко
За Зехитин Мехмед добрият млечен продукт започва от най-важната съставка – млякото. В мандра „Печеница“ използват единствено мляко от собствената си ферма, което им позволява да проследяват целия процес – от отглеждането на животните до производството на готовия продукт.
„Ние не купуваме мляко от други колеги фермери. Работим само с нашето мляко и така гарантираме качеството, защото участваме както в изхранването на животните, така и в доенето им“, разказва Зехитин Мехмед.
Стопанството само осигурява голяма част от необходимия фураж, което дава още по-голям контрол върху суровината. По думите на производителя начинът, по който се отглеждат и хранят животните, оказва пряко влияние върху вкуса и качеството на млякото.
Доброто мляко е само началото. За да се превърне в качествено сирене, кашкавал или друг млечен продукт, са необходими знания, точна преценка и внимание към всеки етап от производството.
Млякото е жива суровина, с която трябва да се работи внимателно. Неговите качества – съдържанието на белтъци и мазнини – оказват пряко влияние върху структурата, вкуса и развитието на крайния продукт.
„Не е достатъчно само да имаш хубаво мляко. Трябва да знаеш как да работиш с него“, обяснява Зехитин Мехмед.
При производството на сирене всеки етап има значение – от обработката на млякото до момента, в който то придобие необходимата консистенция. Именно тук е ролята на майстора сиренар – да познава суровината и да прецени точния момент за всяка следваща стъпка.
Производството започва с пастьоризация на млякото при температура до 72 градуса. След това то се охлажда до необходимата температура, за да бъдат добавени закваска с млечнокисели бактерии, сред които Lactobacillus bulgaricus, калциев хлорид и мая. Всяка от тези съставки има важна роля за правилното пресичане на млякото.
„В млякото има няколко основни белтъка. Един от тях е казеинът. Той влиза в реакция с маята и коагулира, а останалите белтъци остават в суроватката“, разказва Зехитин.
След оформянето на сиренето идва един от най-важните етапи – зреенето. По думите на производителя то трябва да продължи минимум 45 дни при подходящи условия, за да могат бактериите да изпълнят своята роля и да се развият характерните вкус, аромат и структура.
За направата на един килограм сирене в мандрата се използват около 7 литра мляко – показател както за добива, така и за значението на качествената суровина.
При кашкавала технологията изисква още по-голяма прецизност. След пресичането на млякото белтъчната структура трябва да се развие правилно, за да придобие продуктът характерната си еластичност и плътност. Тук решаваща е преценката на производителя – да улови точния момент за обработка, нещо, което не може да бъде заменено единствено с техника.
За Зехитин Мехмед добрият млечен продукт е резултат от съчетанието на качествена суровина, правилна технология и дългогодишен опит. Всичко започва във фермата и завършва едва когато готовият продукт достигне до потребителите с вкуса и качеството, към които производителят се стреми.
От традиционните млечни продукти до новите предложения
След като изгражда производството на сирене и кашкавал, мандра „Печеница“ постепенно разширява своята продуктова гама. Днес сред предложенията са различни млечни продукти, сред които сирене, кашкавал, масло, моцарела и други специалитети.
Част от новите предложения се появяват именно благодарение на обратната връзка от клиентите. Такъв е случаят с моцарелата – продукт, който Зехитин Мехмед започва да произвежда по желание на хората, които търсят разнообразие и нови вкусове.
Така мандрата постепенно развива своя асортимент, като съчетава традиционните български млечни продукти с предложения, които отговарят на интереса и очакванията на потребителите.
снимка: мандра “Печеница”
Срещата с хората – най-ценната част
Фермерските пазари са мястото, където производителят може да се срещне директно с хората и да разкаже повече за продуктите, които създава – от избора на млякото до процеса на производство.
На място Зехитин Мехмед отделя време да обясни как се правят млечните продукти и какво стои зад качеството на всяка бучка сирене. За да могат посетителите сами да се убедят във вкуса и качеството на продукцията, на щанда винаги предлага и дегустация.
Мандра „Печеница“ е сред участниците в следващото издание на фермерските пазари на Lidl, което ще се проведе от 17 до 19 юли на паркинга на магазина в Разград на ул. „Априлско въстание 66E”. Инициативата на веригата дава възможност на малки български производители от цялата страна да представят своите продукти директно пред потребителите и да изграждат връзка с хората, които ценят качествената храна.
Изпращайте ваши снимки и информация на [email protected]
facebook Присъединете се към нашата Facebook група за новини от Разград и региона.
